Peranan Yogurt Sebagai Salah Satu Probiotik Terhadap Kesehatan

Peranan Yogurt Sebagai Salah Satu Probiotik Terhadap Kesehatan

Penulis : Alissa Putri Permatasari

Yoghurt adalah produk fermentasi bakteri dengan menggabungkan efek Lactobacillus delbrueckii subspesies bulgaricus dan Streptococcus salivarius subspesies thermophilus. Bakteri asam laktat ini disebut sebagai "kultur yoghurt". (Yadav et al., 2015). L. bulgaricus menghasilkan rasa yang khas, asetaldehida sedangkan S. thermophilus menghasilkan asam segar (Sandy & Nya, 2015). Yogurt kaya akan kalsium, dan juga mengandung mikronutrien lainnya, seperti kalium, seng, fosfor, magnesium, vitamin A, riboflavin, vitamin B5, vitamin B12 dan vitamin D, serta nutrisi lainnya. Yoghurt rendah lemak mengandung sekitar 25% lebih banyak kalium, kalsium, dan magnesium per porsi 8 ons dibandingkan dengan satu porsi susu rendah lemak yang setara. Profil nutrisi yogurt sangat unik karena merupakan perpaduan nutrisi asli susu dan juga proses fermentasi. Nutrisi lain pada yogurt juga dapat ditambahkan sebelum atau sesudah fermentasi (misalnya, vitamin tambahan, antioksidan, serat).

Yogurt merupakan produk fermentasi susu oleh bakteri probiotik. Ada berbagai jenis bakteri yang dapat digunakan sebagai probiotik dalam proses pembuatan yogurt. Bakteri probiotik yang sering digunakan dalam proses pembuatan yogurt merupakan golongan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat ini akan memfermentasi gula dan laktosa yang terkandung di dalam susu melalui jalur-jalur tertentu, dikenal sebagai homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat, sedangkan heterofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol (Hasruddin dan Pratiwi, 2015). Proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri probiotik ini akan menghasilkan komposisi gizi dan zat-zat yang dibutuhkan oleh kesehatan manusia. Beberapa bakteri probiotik yang sering digunakan dalam proses pembuatan yogurt, seperti: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidhopilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium sp, dan bakteri asam laktat lain.

Gambar 1. Lactobacillus bulgaricus

Gambar 2. Lactobacillus acidhopilus

Gambar 3. Streptococcus thermophilus

Kaitan ilmiah antara probiotik dan manfaatnya bagi kesehatan manusia pertama kali diungkapkan oleh ahli mikrobiologi Rusia bernama Metchnikoff (1907). Ia menyatakan bahwa asam laktat yang dihasilkan oleh Lactobacillus dalam yoghurt dapat menghambat pertumbuhan  beberapa spesies bakteri patogen. Pertumbuhan bakteri patogen dapat ditekan oleh bakteri menguntungkan yang terdapat dalam minuman probiotik sehingga dapat menjaga keseimbangan mikroflora dalam usus. Gangguan saluran pencernaan seperti tipes, diare, dan disentri yang merupakan salah satu masalah penyakit yang sering dialami masyarakat Indonesia dapat dicegah dengan mengonsumsi probiotik ini. (Tangapo & Mambu, 2019) sehingga masyarakat perlu mengetahui lebih dalam mengenai manfaat yoghurt sebagai salah satu minuman probiotik.

Bakteri-bakteri yang digunakan pada pembuatan yogurt disebut juga bakteri asam laktat  (BAL) karena mampu memproduksi dan menghasilkan asam laktat. Pada saat proses fermentasi berlangsung, bakteri probiotik mampu merombak laktosa dalam bahan baku susu menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase, dan kemudian membentuk asam laktat. Hal ini menyebabkan pH susu akan turun dan mengubah rasa susu menjadi asam yang khas. Suasana asam ini dapat menggumpalkan protein sehingga viskositas pada yogurt akan meningkat atau menghasilkan penampakan yogurt yang kental hingga padat. Bakteri probiotik dapat menghasilkan enzim protease, yang dapat menyebabkan protein menjadi terhidrolisis menjadi komponen protein yang paling sederhana yaitu peptida dan asam amino yang merupakan protein terlarut (Chairunnissa et al, 2017).

Berikut ciri-ciri bakteri yang disebut sebagai probiotik: (Nurhayati, 2018; Fauziah et al, 2015)

1. Memberi efek yang menguntungkan pada tubuh inang seperti meningkatkan proses pertumbuhan atau memberikan ketahanan terhadap serangan penyakit

2. Tidak patogen dan tidak toksik

3. Dalam keadaan hidup ketika digunakan, dan lebih baik dalam jumlah yang besar

4. Mampu bertahan dalam proses metabolisme di saluran usus, seperti tahan terhadap pH rendah dan asam organik

5. Stabil dalam kondisi lingkungan tertentu dan mampu tetap hidup untuk beberapa waktu selama penyimpanan.

Yogurt memiliki komposisi gizi yang baik yang dibutuhkan manusia. Yogurt kaya akan  kalsium, zink, vitamin B, vitamin D dan sumber protein (El-Abbadi et al, 2014). Selain memiliki kandungan gizi, yogurt memiliki efek yang baik terhadap kesehatan manusia karena memiliki kandungan probiotik di dalamnya. Probiotik yang terkandung di dalam yogurt mampu menurunkan kadar kolesterol darah (Lye, 2009; Barouthkoub, 2010), menjaga saluran pencernaan dari bakteri patogen dengan cara menjadi barrier pada usus dan mengeluarkan zat yang dapat menginhibit proliferasi bakteri patogen. (Fatmawati et al, 2013; Fauziah et al, 2015). Probiotik juga terbukti bermanfaat bagi penderita diabetes melitus tipe 2, obesitas, intoleransi terhadap laktosa, dan juga baik untuk kesehatan kulit (Fatmawati et al, 2013; Chandan et al, 2017).

REFERENSI

 

Astuty A, et al. 2021. Edukasi Manfaat Yogurt Sebagai Salah Satu Probiotik Dan Metode Pembuatan Yogurt Sederhana. Jurnal Kreativitas Pengabdian Kepada Masyarakat (PKM). 4(1), 129 – 136.

Baroutkoub, A., Mehdi, R.Z, Beglarian, R., Julayi, H., Sohrabi, Z., Eskandari, M., dkk. (2010). Effects of probiotic yoghurt consumption on the serum cholesterol levels in hypercholesteremic cases in Shiraz, Southern Iran, Sci Res Essays, 5, 2206- 2209

Chairunnissa, H., Balia, R., Pratama, A., Hadiat, D. (2017). Karakteristik Kimia Set Yoghurt Dengan Bahan Baku Susu Tepung Dengan Penambahan Jus Bit (Beta Vulgaris L.). Jurnal Ilmu Ternak, Universitas Padjadjaran. Vol.17, NO. 1.

Chandan, R.C., Kilara, A. (Eds.). (2013). Manufacturing Yogurt and Fermented Milks, second ed, Wiley-Blackwell, Oxford, UK, 477 pages.

El-Abbadi, N.H., Dao, M.C., & Meydani, S.N. (2014). Yogurt: Role in healthy and active aging, The American Journal of Clinical Nutrition, 99 (5 Suppl), 1263S–1270S.

Fatmawati, U., Prasetyo, F. I., Supia, M., Utami, A. (2013). Karakteristik Yogurt yang Terbuat dari Berbagai Jenis Susu dengan Penambahan Kultur Campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, ISSN : 1693-2654, Volume 6, Nomor 2 Halaman 1-9, Bioedukasi.

Fauziah, P. N., Nurhajati, J., dan Chrysanti. (2015). Daya Antibakteri Filtrat Asam Laktat dan Bakteriosin Lactobacillus bulgaricus KS1 dalam Menghambat Pertumbuhan Klebsiella pneumoniae, Mkb, 47(1):35–41.

Hasruddin dan Pratiwi. (2015). Mikrobiologi Industri, Alfabeta, Bandung.

 

Lye, H.S., Kuan, C.Y., Fung, W.Y., dan Liong, M.T. (2009). Review the improvement of hypertension by probiotics: effect on cholesterol, diabetes, renin, and phytoestrogens, Int.J.Mol.Sci. 10, 3755- 3775.

Pratiwi I.S.K. et al. 2020. Review: Peranan Probiotik dalam Yogurt Sebagai Pangan Fungsional Terhadap Kesehatan Manusia. 6(2).

Sandy, I. Y., & Nya, E. J. (2015). Development of Probiotic Yoghurt Using Microbial Isolates From Soymilk. Journal of Biopsticide and Agriculture, 1(July), 78–87. https://doi.org/10.13140/RG.2.2.23115.69928

Tangapo, A. M., & Mambu, S. M. (2019). Edukasi Mengenai Pentingnya Konsumsi Probiotik Untuk Peningkatan Kesehatan Pada Kelompok Wanita di Kelurahan Banjer Kecamatan Tikala Kota Manado. VIVABIO Jurnal Pengabdian Multidisiplin, 1(3), 13–17. Retrieved from https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/vivabio/article/view/26723

Yadav, A., Jaiswal, P., Jaiswal, M., Kumar, N., Sharma, R., Raghuwanshi, S., … Bisen, P. S. (2015). Concise Review: Importance of Probiotics Yogurt for Human Health Improvement. IOSR Journal of Environmental Science Ver. II, 9(7), 2319–2399. https://doi.org/10.9790/2402-09722530

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

For More Information:

Email            : bioindustryinnovation@gmail.com

Instagram    : bic_unas

Facebook    : BIC Unas